ごぼうの種類
ごぼうには種類がいろいろあります。最も一般的なのが「滝野川ごぼう」です。これは長さが１ｍ前後、直径は２～３cm程度の長いごぼうです。名前は東京の滝野川地域で栽培されていたので付けられたようです。もちろん関東一帯で主に作られていますが、全国的にもごぼうと言えばこれをさしているといっていいでしょう。
「大浦ごぼう」はその名の通りに、千葉の八日市場市大浦で栽培される特産品のごぼうです。長いごぼうであり、直径も１０cmほどもあって、カタチが筒を踏んで潰したようなのが特徴的です。中には空洞があって、これを利用して詰め物をした料理や、精進料理などによく使われています。
「新ごぼう」は、一般的なごぼうが晩秋から初冬に収穫されるのに対して、秋に植えたものを完全に育っていない初夏に収穫する若取りのもののこと。わざと大きく育てず、完全に成長しきっていないので、柔らかくて風味も上品で優しい香りがします。別名「夏ごぼう」とも呼ばれ、初夏の味として定着しており、特に柳川鍋には欠かせない食材となっています。サラダや和え物にも適しています。
「葉ごぼう／若ごぼう」は関西で栽培されているものです。葉ごぼうはその名の通りに根の部分だけではなく、葉や茎も食材にするために栽培され、主に「越前白茎」という品種を使っているようです。大阪を中心とする関西で主に食べられてきました。この若ごぼうには、食物繊維や鉄分、カルシウムが豊富に含まれ、更には、機能性成分として注目されている「ルチン」が含まれています。その含有量は「ダッタンソバ」に匹敵するほどです。「ルチン」は高血圧や動脈硬化など抑制に効果を発揮するとされています。